En el marco de las diferentes actividades que se vienen realizando para fomentar la Ruta de la Leche, se llevó a cabo en la ciudad de Esperanza una actividad sobre cata y evaluación sensorial de quesos, a cargo de la Téc. Sup. Ivana Nieto, profesional del Área de Asistencia Técnica y Desarrollos de INTI Lácteos Rafaela. Esta jornada, que está previsto replicarla en diferentes localidades de la región, se realizó en las instalaciones del Hotel Alborada de la ciudad de Esperanza y fue organizada conjuntamente por INTI, INTA, la Asociación para el Desarrollo del Turismo Rural y la Municipalidad de Esperanza. Estuvieron presentes la Lic. María Cecilia Belotti, responsable del Área de Turismo del municipio local; la Téc. Sup. Ivana Nieto, por INTI Lácteos Rafaela; la Ing. Agr. Fabiana Beccaría, en representación del INTA, y el Lic. Pablo Tarabla por ADETUR. Durante la apertura de la actividad, los representantes destacaron la importancia de la articulación con las distintas entidades y los actores privados, con el objetivo de brindar las herramientas en calidad y capacitación de recursos de la región, para el posicionamiento de la Ruta de la Leche como propuesta integral de desarrollo turístico, cultural y económico. Esta primera jornada estuvo dirigida a representantes y personal de contacto con los clientes de comercios, servicios de catering, restaurantes y empresas lácteas, contando con una amplia participación local. Los participantes se mostraron entusiasmados con respecto a la temática expuesta y con los conceptos relacionados a la evaluación sensorial, puesto que está directamente relacionado con los ámbitos en los cuales se desempeñan.
CATA Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS.
Con respecto a la capacitación brindada, Nieto explicó a todos los presentes las principales características sobre una degustación sensorial completa, que permita fomentar las ventas, mostrando las cualidades de las variedades de quesos y su clasificación, y los cuidados a considerar para resguardar las cualidades de los mismos. En este sentido se explicó, por ejemplo, como realizar los cortes de las hormas de queso para preservar los atributos (de acuerdo a cada variedad en particular), como así también mostrar diferentes elementos de corte y estrategias para armar una mesa de degustación. Asimismo se expusieron conceptos de una ciencia que es llamada Evaluación sensorial, y que se utiliza para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas características de los alimentos que son percibidas por nuestros cinco sentidos (gusto – olfato – tacto – vista – oído). Al momento de la evaluación sensorial, éstos sentidos se ponen en juego al mismo tiempo de manera inconsciente. Mediante el entrenamiento, se busca agudizar y transformar esa percepción de manera que se realice en un nivel más consciente para lograr la objetividad al momento de la evaluación. En este sentido, muchas veces se evalúa un producto de acuerdo a como lo percibimos, por ejemplo, su apariencia. De esta manera, si sus características visuales no nos gustan, es posible que nos predispongan negativamente al momento de evaluarlo. Mediante el entrenamiento en Evaluación sensorial se puede caracterizar un producto tomando por separado cada uno de nuestros sentidos. Esto significa que el evaluador puede enfocarse en un atributo por vez y evitar que cada uno de ellos influya en los demás.
